1     Lavez les blancs de poireaux. Coupez-les en fines rondelles. Faites fondre 50 g de beurre dans une sauteuse. Ajoutez les blancs de poireaux. Couvrez. Laissez étuver sur feu doux environ 20 minutes jusqu'à ce qu'ils soient fondus et légèrement dorés. Salez, poivrez.

• 2     Rincez les Saint-Jacques sous l'eau courante. Séparez les noix du corail. Essuyez-les délicatement.
  Pelez et hachez la gousse d'ail.

• 3     Faites fondre le reste de beurre dans une grande poêle avec l'huile. Faites cuire les noix de Saint-Jacques dans la poêle sur feu très doux pendant 3 minutes environ de chaque côté. Salez-les et poivrez-les. Retirez-les de la poêle et maintenez-les au chaud. A leur place, faites revenir le corail une minute de chaque côté.

• 4     Ajoutez la crème fraîche et l'ail haché dans la fondue de poireaux et mélangez. Laissez mijoter pendant 3 minutes sans couvercle.

• 5     Disposez un lit de poireaux sur les assiettes. Posez les noix de Saint-Jacques et leur corail dessus. Parsemez de persil haché.